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ALMACENAMIENTO Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS

Por Victor Santana 

   Alimentos son productos o sustancias de origen agropecuario, naturales o manufacturados consumidos por seres vivos para energía, salud, crecimiento, reproducción y actividades físicas diversas. Para los fines se requiere que los alimentos sean higienizados en condiciones óptimas de inocuidad. Se parte que todas las superficies de los cuerpos materiales están contaminadas y que el aire atmosféricos tiene la presencia de millones de microorganismos vivos. El tratamiento térmico de alta temperatura, la baja temperatura, aplicación de productos químicos como preservantes y otros procedimientos físicos contribuyen a garantizar la prolongación de la vida de los alimentos, estabilidad y buena calidad. 

   El éxito en la preparación o procesamiento de los productos alimenticios se fundamenta en que la materia prima principal y los demás ingredientes reciban el manejo adecuado de limpieza, siguiendo el mismo procedimiento para los componentes, evitando la alteración de olor, sabor, color y textura. Todos estos almacenados y conservados en óptimas condiciones. Evitando la contaminación usando los mismos utensilios en variedades de ingredientes y devolviendo al envase original las partes usadas o sobrantes. 

   Los preservantes son sustancias químicas diversas que ayudan a evitar el deterioro o reacciones químicas de los alimentos. Sal común o cloruro de sodio, ácido áscórbico, benzoatos y otros que retardan la alteración. La medición y control del pH de los alimentos avisa sobre posibilidades de descomposición. El calentamiento de alimentos ácidos a alta temperatura disminuye el pH. Los alimentos alcalinos calentados protegen de los efectos bacteriológicos. 

   La congelación y fusión altera los productos alimenticios. Las hortalizas y frutas se alteran si se congelan durante el almacenamiento. La carne fresca almacenada en estado de congelación "chorrea", sale un fluido rojo producido por las células moleculares deterioradas por congelación y fusión. Los alimentos enlatados congelados pueden explotar y las emulsiones y geles se rompen. Los plátanos cuando son enfriados a muy baja temperatura oscuren la piel y se deterioran en la manipulación y maduración. 

   Los alimentos almacenados se deterioran por tres causas principales: Por insectos, hongos y bacterias que hacen vida en los alimentos y los contaminan. La segunda es por el mismo alimento que se oscurece, respira y enrancia disminuyendo su calidad y utilidad. La tercera por el tratamiento del contenido de los envases que recristalizan en productos azucarados, grasos o congelados que alteran la estabilidad.